Cozinha Industrial - estrutura básica

O conceito de cozinha industrial vem sendo aperfeiçoado através dos tempos, porém, o conceito básico é o fornecimento de refeições prontas. Os clientes englobam desde pessoas físicas com atividades fora do lar até hospitais e empresas dos mais variados portes. Assim sendo, as cozinhas funcionam como uma verdadeira indústria, onde cada setor exerce função específica.

ESTRUTURA
A estrutura básica deve contar com uma área mínima de 80 m2, tendo a sua organização diretamente relacionada ao seu porte. É importante que a estrutura busque maior racionalização para funcionar dentro dos padrões desejáveis de eficiência. Numa situação ideal, são os seguintes os principais setores de um empreendimento deste tipo:

• Recepção e armazenamento. Engloba os setores de controle qualitativo e quantitativo e armazenamento dos alimentos;
• Preparo prévio. Dedica-se ao descasque, fatiamento, porcionamento, lavagem e desinfecção de legumes, cereais e carnes;
• Copa. Responde pelos serviços de sobremesa, lanches, café e bebidas;
• Confecção. Responsável pelo preparo final das refeições;
• Higienização. Compreende os serviços de lavagem de vasilhame e utensílios;
• Distribuição. Área destinada ao atendimento ao público;
• Vestiários, sanitários e escritório.

EQUIPAMENTOS
As principais máquinas e equipamentos, são:
• Eletrodométicos indústriais (fogões industriais, máquinas de descascar batatas, moedores de carnes, liquidificadores industriais, extratores de sucos, cafeteiras, refrigeradores e etc.);
• Utensílios de cozinha (amaciador de bifes, frigideira elétrica basculante, chapa de grelha, balança de médio porte, jogo de talheres de serviço, panelas e etc.);
• Balcões e mesas
• Equipamentos para Escritório (mesas, cadeiras, computadores e fax, calculadoras e etc);
• Veículo utilitário (opcional).

INVESTIMENTO
Varia de acordo com a estrutura do empreendimento, podendo este variar em torno de R$ 150 Mil.

ATUAÇÃO
Os serviços oferecidos dependem basicamente do mercado que se quer atingir, que podem ser:
• Preparo das refeições em centrais, estando a retirada dos alimentos a cargo dos clientes (empresas), ou entregues pela própria;
• Preparo de parte dos alimentos na central, sendo a elaboração final realizada nos restaurantes dos clientes;
• Preparo dos alimentos no próprio lugar de consumo, neste caso, cabe a administração de refeitórios industriais (empresas e hospitais);
• Preparo apenas de supercongelados.

CARDÁPIO
O cardápio constitui fator importante a ser observado, aspectos ligados à variedade, qualidade, preparo dos alimentos e atendimento ao público contribuem para o sucesso do empreendimento.

O cardápio deve atender os hábitos alimentares dos consumidores, possuir uma composição rica em calorias e proteínas e utilizar, na medida do possível, os produtos da época, como forma de redução de custos. Geralmente oferece dois grupos de produtos:
• Básicos. Arroz, feijão e carne;
• Itens opcionais. Saladas, maionese, ovos, sobremesa, bebidas, etc.

PROCESSO PRODUTIVO
• Recebimento da matéria-prima (alimentos);
• Corte e pesagem dos alimentos;
• Temperos, cozimento e fritura dos alimentos;
• Inspeção de qualidade;
• Embalagem dos alimentos;
• Expedição de alimentos.

HIGIENIZAÇÃO
As boas condições de higiene são fundamentais, diante disto, faz-se necessárias as seguintes providências:
• Colocação de telas em todas as janelas e, em alguns casos, o uso de cortinas de ar na parte superior das portas, o que impede a entrada de insetos e a contaminação externa;
• Uso obrigatório de aventais e gorros pelos funcionários;
• Emprego de técnicas para a conservação de alimentos perecíveis;
• Instalação de sistema de circulação e refrigeração de ar, através do processo de insuflação e exaustão;
• Tratamento do lixo por meio de trituradores e sua armazenagem em local adequado;
• Orientação do pessoal especializado.

Legislação Específica
• Torna-se necessário tomar algumas providências, para a abertura do empreendimento, tais como:
• Registro na Junta Comercial;
• Registro na Secretária da Receita Federal;
• Registro na Secretária da Fazenda;
• Registro na Prefeitura do Município;
• Registro no INSS;(Somente quando não tem o CNPJ – Pessoa autônoma • Receita Federal)
• Registro no Sindicato Patronal;
• Solicitação do Alvará da Vigilância Sanitária junto a Secretaria Municipal de Saúde.

O novo empresário deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar seu empreendimento para obter informações quanto às instalações físicas da empresa (com relação a localização), e também o Alvará de Funcionamento. Além disso, deve consultar o PROCON para adequar seus produtos às especificações do Código de Defesa do Consumidor (LEI Nº 8.078 DE 11.09.1990).

Algumas leis que o empreendedor deve ter conhecimento.
– LEI Nº 6.437/77. Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá outras providências.
– DECRETO-LEI Nº 986/69. Institui Normas Básicas sobre Alimentos.

– PORTARIA Nº 326/SUS/MS/97. Aprova o Regulamento Técnico; “Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”.

Para maiores informações consultar o site da ANVISA.
Entidade
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária: http://www.anvisa.gov.br
Referências:
Sebrae, IBGE, DIEESE, IPT, Instituto Datafolha, Instituto IBOPE, Wikipédia, Jornal Estadão, Jornal Folha de S.Paulo, Jornal O Globo, Revista Exame, Revista Veja, MAPA,MCTI, MDA, MDIC, MMA, MME, MTE.

Fonte: www.empregabrasil.com.br